Penetapan ialah prosedur teras dalam pemprosesan teh, direka untuk menghentikan pengoksidaan enzimatik dan mengunci aroma yang wujud dalam teh. Terdapat tiga kaedah penetapan utama yang digunakan secara meluas dalam industri:
1. Penetapan Kuali
Teknik buatan tangan tradisional di mana daun teh segar dilambung dan dikacau-di dalam kuali besi. Pemindahan haba terus dari permukaan kuali, membenarkan kawalan tepat ke atas suhu dan keamatan kacau. Sesuai untuk teh batu Wuyi, teh hijau dan teh premium yang lain, kaedah ini memberikan penetapan yang menyeluruh dan menghasilkan aroma yang berani dan menyerlah, menjadikannya kraf klasik untuk banyak teh-tinggi.
2. Penetapan Drum Rotary
Kaedah mekanikal arus perdana untuk pengeluaran besar-besaran. Daun segar jatuh sama rata di dalam dram berputar untuk pemanasan yang konsisten. Mempunyai kecekapan tinggi dan pengagihan haba yang seragam, ia menstabilkan rona hijau terang dan rasa daun teh yang konsisten, dan lazimnya digunakan untuk pembuatan besar-besaran teh hijau dan teh oolong.
3. Penetapan Stim
Daun segar dirawat dengan cepat dengan-wap suhu tinggi untuk menyelesaikan penetapan. Teknik ini mengekalkan kesegaran maksimum dan sebatian pemakanan teh, menghasilkan minuman keras yang lebih manis dan lebih ringan. Ia digunakan terutamanya untuk sencha Jepun dan jenis teh hijau tertentu, menampilkan pemprosesan ultra-pantas dan menghasilkan warna daun yang terang dan terang.
Walaupun kaedah penetapan yang berbeza memenuhi jenis teh yang berbeza, prinsip asas mereka yang dikongsi adalah untuk menyahaktifkan enzim oksidase melalui suhu tinggi, meletakkan profil rasa asas untuk teh siap.
