Thewangian Tieguanyindatang dari tiga faktor yang sangat diperlukan: alam semula jadi, terroir dan ketukangan.
• Alam Semulajadi: Keadaan cuaca yang menggalakkan; hari yang cerah dengan angin utara adalah ideal.
• Terroir: Kultivar teh Tieguanyin yang eksklusif serta keadaan tumbuh yang unik termasuk tanah dan ketinggian tempatan di Daerah Anxi.
• Ketukangan: Faktor yang paling menentukan, diwakili oleh satu-dari--teknik pemprosesan jenisnya, terutamanya manipulasi daun (zuoqing).
Kami akan menguraikan langkah demi langkah bagaimana ketukangan halus membina aroma Tieguanyin yang indah:
Prosedur Teras: Manipulasi Daun - Tempat Lahirnya manipulasi Daun Aroma ialah nadi pengeluaran teh oolong untuk Tieguanyin. Ia terdiri daripada pusingan berulang menggoncang dan menyebarkan daun secara bergantian. Peringkat ini menentukan separuh-penapaian dan meletakkan asas untuk jenis dan kedalaman wangian teh.
1. Goncangan Daun (Gangguan Sel) Daun teh berlanggar antara satu sama lain di dalam mesin goncang. Tepi daun teh menjadi sedikit dan sebahagiannya lebam akibat geseran. Tujuan: Getah dalaman dan bahan meleleh keluar dan bertindak balas dengan enzim dan oksigen di udara untuk memulakan pengoksidaan enzimatik. Ia juga mencipta prekursor untuk semua sebatian aromatik.
2. Merebar & Merehat Daun Daun yang digoncang ditabur nipis di atas ayak buluh untuk berehat dan pulih. Tujuan:
• Penyejatan lembapan: Daun mengecut akibat kehilangan air. Air dan nutrien larut daripada batang dan urat mengalir ke dalam tisu daun, satu proses yang dikenali sebagai pengangkutan air.
• Pengoksidaan lembut: Pengoksidaan enzimatik berlaku secara perlahan dan menyeluruh di sepanjang tepi daun yang rosak semasa berehat. Goncangan dan penyebaran diulang tiga hingga empat kali dengan keamatan dan tempoh yang berubah-ubah, mengikut peraturan ringan-berat-ringan atau ringan-berat-berat. Di dalam daun teh, perubahan kimia dramatik berlaku:
• Rumput-seperti sebatian mendidih-rendah menyejat: Bahan seperti alkohol daun yang membawa bau hijau mentah hilang secara beransur-ansur semasa digoncang dan berehat berulang kali. • Sebatian aromatik yang mendidih-tinggi dihasilkan: Dengan kesan enzim dan oksigen, protein dan glikosida terurai dan berubah menjadi ratusan bahan aroma yang berbeza:
✦ Nerolidol: Sebatian utama membentuk rima Guanyin yang tersendiri dan nota orkid yang elegan, menampilkan wangian-bertahan lama.
✦ Indole dan jasmolactone: Cipta rasa melati manis yang segar.
✦ Pelbagai ester dan alkohol: Gabungkan untuk menghasilkan nota buah yang kaya dan aroma madu yang manis. • Pembentukan ciri klasik: Daun hijau dengan tepi merah. Tepi daun yang rosak akibat digoncang akan teroksida sepenuhnya dan bertukar menjadi merah, manakala bahagian tengah daun kekal hijau, membentuk tanda ikonik teh oolong.
