Dua Laluan Pembentukan Aroma
. Teh hijauialah teh bukan-yang ditapai, dan bahan aromatiknya dihasilkan terutamanya melalui dua laluan.
1. Pengekalan dan transformasi komponen aromatik yang wujud dalam daun teh segar
Bahan-takat didih-rendah seperti aldehid daun dan alkohol daun meruap secara besar-besaran semasa penetapan, meninggalkan bau hijau segar. Sesetengah glikosida terpenoid menjalani hidrolisis dalam keadaan panas dan lembap, membebaskan sebatian aromatik bunga bebas.
2. Aroma baharu yang dihasilkan semasa pemprosesan terma
Suhu tinggi dalam penetapan dan pengeringan mencetuskan tindak balas Maillard (tindak balas antara asid amino dan gula penurun) dan karamelisasi (penguraian terma karbohidrat), menghasilkan sebatian heterosiklik termasuk pirazin, furan dan pirol.
Pada asasnya, semua profil aroma yang berbeza adalah hasil daripada kedua-dua laluan ini di bawah parameter pemprosesan yang berbeza.
Aroma Kacang: Produk Maillard daripada Penggorengan-Suhu Cepat-Tinggi
Ciri pemprosesan:-Penetapan suhu tinggi + penggilap periuk
Suhu periuk untuk penetapan mencapai 180–220 darjah . Daun segar dikacau dengan cepat sebaik sahaja dimasukkan ke dalam periuk untuk menyejat kelembapan dengan cepat.
Semasa menggilap, daun teh digenggam, ditekan dan digosok secara berterusan dalam periuk panas pada suhu 80–100 darjah selama 10 hingga 20 minit.
Sumber aroma
Haba tinggi mempercepatkan tindak balas Maillard antara asid amino (terutamanya theanine dan asid glutamat) dan gula penurun, menghasilkan sebatian pirazin seperti 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine dan 2-ethylpyrazine. Sebatian ini menyampaikan kacang panggang biasa dan nota kacang panggang.
"Aroma kacang panggang" adalah bau panggang yang lembut dan bukannya bau hangus. Suhu yang terlalu tinggi atau pemanasan berpanjangan membawa kepada pengeluaran pirazin yang berlebihan bersama-sama produk sampingan karamelisasi, mewujudkan rasa terbakar yang pahit.
Titik kawalan utama: Mulakan penetapan pada suhu tinggi kemudian rendahkan haba. Semasa menggilap, teruskan memusing daun teh secara berterusan untuk memastikan pemanasan yang sekata dan mengelakkan terlalu panas setempat.
Aroma Chestnut: Bau Manis daripada Sederhana-Suhu Pengeringan Lambat
Ciri pemprosesan:-penetapan suhu sederhana + pengeringan ketuhar (bukannya kuali-menggoreng)
Suhu penetapan dikawal pada 140–160 darjah (20–40 darjah lebih rendah daripada suhu untuk kacang-wangianteh hijau), dengan masa pemprosesan yang lebih lama.
Untuk pengeringan, pembakar udara panas atau arang digunakan pada 80-100 darjah selama lebih 30 minit.
Sumber aroma:
Di bawah pengeringan perlahan-suhu sederhana, tindak balas Maillard berlangsung secara sederhana, terutamanya membentuk sebatian furan dan pirol termasuk furfural, furanone dan 2-asetilfuran, yang menghasilkan perisa chestnut manis. Sementara itu, karamelisasi sederhana karbohidrat membawa rasa manis yang licin.
Perbandingan dengan aroma kacang: Aroma chestnut lebih lembut dan manis tanpa nota panggang yang tajam. Untuk daun segar kultivar teh yang sama, kuali-menggoreng menghasilkan aroma kacang manakala pengeringan ketuhar menghasilkan aroma chestnut - kaedah pengeringan menentukan bau utama.
Aroma Orkid: Gabungan Ciri Kultivar Teh & -Suhu Lama-Masa Pengeringan
Ciri pemprosesan:-Penetapan suhu rendah + gelek ringan + pengeringan suhu rendah-berpanjangan
Penetapan dilakukan pada 120–140 darjah untuk mengelakkan haba tinggi daripada memusnahkan prekursor aroma. Penggulungan yang sangat ringan meminimumkan kerosakan sel, memelihara lebih banyak glikosida terpenoid.
Langkah pengeringan terakhir berlangsung beberapa jam pada suhu rendah 60–80 darjah, membenarkan glikosidase endogen menghidrolisis secara perlahan dan membebaskan bahan aromatik bebas.
Sumber aroma:
Wangian orkid berasal terutamanya daripada terpenol dan oksidanya, termasuk linalool (haruman lily of the valley), geraniol (haruman mawar), nerolidol (haruman berkayu bunga) dan -ionone. Sebatian ini wujud sebagai konjugat glikosida tidak-meruap dalam daun teh segar. Hanya di bawah haba sederhana, kelembapan dan aktiviti enzimatik (pengeringan berpanjangan-suhu rendah atau sedikit layu) boleh dihidrolisiskan menjadi molekul meruap bebas.
Mengapa aroma orkid jarang berlakuteh hijau
Pemprosesan teh hijau standard melibatkan-penetapan suhu tinggi yang menyahaktifkan glikosidase, menjadikan pengeluaran besar-besaran nota orkid sukar.
Hanya bahan mentah yang lembut, penetapan suhu-rendah yang tepat dan jam pengeringan sederhana yang boleh mengekalkan dan menukar sejumlah kecil sebatian aromatik orkid.
Di samping itu, kultivar teh tertentu (tumbuhan individu tertentu dalam kultivar kumpulan Longjing) secara semula jadi mengandungi prekursor glikosida terpenoid yang tinggi - ini menjelaskan sebab Lion Peak Longjing kadangkala membawa wangian orkid yang halus.
Perbezaan penting: Kebanyakan yang dilabelkan secara komersil "orkid-teh hijau wangi" hanya mempunyai pembayang bunga samar yang dicampur dengan kacang atau nota hijau lembut, yang hanya persatuan deria berbanding aroma orkid tulen yang pekat. Teh hijau yang sangat tinggi-orkid-amat jarang berlaku.
Pengenalpastian Aroma Berbeza
1. Aroma kacang:Suam dan penuh, menyerupai kacang soya panggang. Bezakan dengan aroma hangus, yang membawa rona pahit dan bintik hangus pada daun yang dibancuh - kecacatan pemprosesan.
2. Aroma berangan:Halus dan lembut, serupa dengan gula-berangan panggang. Selalunya ditemui dalam ketuhar-teh hijau kering; harumannya bersahaja lagi-tahan lama.
3. Aroma orkid:Elegan dan halus, samar-samar tetapi berlarutan. Minuman keras teh dengan aroma orkid tulen biasanya mempunyai tekstur yang sangat halus dan rasa manis yang berkekalan. Tidak perlu mengejar bau ini dengan sengaja, kerana teh hijau dengan nota orkid asli sukar didapati.
