Penyerapan teh yang manakah mengandungi paling banyak khasiat?
Sesetengah orang mendakwa minuman pertama harus dibuang, dengan alasan bahawa semua intipati yang bermanfaat muncul dalam infusi berikutnya. Yang lain berpendapat bahawa curam pertama adalah yang paling kaya, dengan semua nutrien tertumpu dalam minuman teh awal. Terdapat banyak dakwaan bercanggah, masing-masing disokong oleh pengalaman peribadi.
Baru-baru ini, pasukan penyelidik dari Akademi Sains Pertanian Shanghai menerbitkan makalah bertajuk Dari Daun Teh Segar ke Minuman Teh: Variasi dalam 32 Sebatian Bioaktif Semasa Pemprosesan dan Pembuatan Bir Lapan Jenis Teh dalam jurnal LWT. Kajian itu menyediakan data-menyokong kesimpulan untuk teh hijau, teh hitam dan teh putih.
1.Bahan pertama ialah pati
Penyelidik memilih sampel teh wakil dari 8 wilayah di China, termasuk 5 teh hijau, 2 teh putih dan 1 teh hitam, semuanya diproses mengikut teknik tradisional tempatan.
Jadual 1 Langkah pemprosesan 8 jenis teh
Mengikut nisbah 1 gram teh kepada 50 mililiter air, bancuh pada suhu tetap 90 darjah selama 5 minit setiap kali selama tiga infusi berturut-turut. Ukur kandungan tiga bahan teras dalam setiap sup teh: katekin, asid amino bebas dan sebatian fenolik.
Ketiga-tiga jenis bahan ini bukan sahaja sumber utama antioksidan teh dan manfaat kesihatan yang lain, tetapi juga menentukan rasa teras sup teh seperti kesegaran, kepahitan, dll.
Keputusan percubaan adalah sangat jelas: tanpa mengira jenis teh atau jenis bahan aktif, kepekatan pemakanan ketiga-tiga sup teh menunjukkan corak yang konsisten - bancuhan pertama mempunyai kepekatan tertinggi, bancuhan kedua berkurangan dengan ketara, dan bancuhan ketiga terus berkurangan. Tidak ada situasi di mana pemakanan gelembung kedua atau ketiga melebihi gelembung pertama.
Rajah 1 Perubahan dalam Nutrien dalam minuman Longjing dan Maofeng 3
Mengambil Longjing, yang terkenal-semua orang, sebagai contoh, jumlah katekin yang dilarutkan dalam bancuhan pertama ialah 1.32 kali ganda daripada bancuhan kedua dan 2.23 kali ganda daripada bancuhan ketiga;
Perbezaan dalam asid amino lebih ketara, dengan minuman pertama adalah 2.23 kali ganda daripada minuman kedua dan 3.63 kali ganda daripada minuman ketiga;
Jumlah sebatian fenolik dalam minuman pertama adalah 2.3 kali ganda daripada minuman kedua, dan dengan minuman ketiga, ia adalah kurang daripada satu perempat daripada jumlah minuman pertama.
Rajah 2 Perubahan Khasiat Tiga Buih Teh Hitam Meizhan
Trend teh hitam dan teh putih adalah sama. Sebagai contoh, dalam teh hitam Meizhan, jumlah katekin dalam minuman pertama adalah 1.48 kali ganda daripada minuman kedua dan 2.72 kali ganda daripada minuman ketiga;
Amplitud pengecilan teh putih adalah lebih besar, dengan kandungan katekin dalam bancuhan pertama adalah 1.54 kali ganda daripada bancuhan kedua, dan pada bancuhan ketiga, hanya kira-kira sepersepuluh daripada bancuhan pertama.
Rajah 3 Perubahan dalam Nutrien Tiga Brew Teh Putih Hunan dan Guizhou
Jika kita melihat bahan-bahan berfungsi tertentu, coraknya menjadi lebih intuitif.
EGCG ialah katekin paling aktif dan sumber teras kapasiti antioksidan teh.
Data menunjukkan bahawa buih pertama Longjing boleh melarutkan kira-kira 51% EGCG, iaitu 1.87 kali ganda daripada buih kedua dan 2.39 kali ganda daripada buih ketiga;
Perkadaran EGCG dalam minuman pertama teh hitam Meizhan mencapai 56%; 61% EGCG dalam teh putih dilarutkan dalam minuman pertama.
Semakin lambat direndam, semakin cepat kandungan bahan-bahan berfungsi teras ini berkurangan.
2. Pengaruh bahan mentah dan proses ke atas kadar pembubaran
Kenapa ada corak sedemikian? Malah, ia pada asasnya adalah prinsip resapan bahan larut.
Rajah 4 Perbezaan katekin antara daun teh segar dan kering 8 jenis teh
Nutrien dalam teh kebanyakannya-larut dalam air. Apabila teh kering bersentuhan dengan air, bahan akan meresap dari kepekatan tinggi di dalam teh ke air kepekatan rendah. Lebih besar perbezaan kepekatan, lebih cepat kadar resapan.
Apabila membancuh teh buat kali pertama, kepekatan bahan dalam daun teh adalah yang paling tinggi, dan perbezaan kepekatan antara daun teh dan air adalah yang terbesar, jadi kadar pelarutan adalah yang paling cepat dan jumlah terlarut adalah yang tertinggi.
Dalam cecair ini, bahan larut pada permukaan dan ruang antara sel daun teh akan dibebaskan dengan cepat.
Menjelang infusi kedua, kepekatan bahan yang tinggal di dalam teh telah berkurangan, dan perbezaan kepekatan dengan sup teh telah menjadi lebih kecil. Ia masih perlu melalui struktur seperti dinding sel untuk dilepaskan, dan kelajuan secara semula jadi perlahan.
Menjelang minuman ketiga, tidak banyak bahan mudah larut yang tinggal, dan kebanyakan komponen yang tinggal terikat dengan kuat dan sukar untuk meresap, mengakibatkan jumlah pembubaran yang lebih rendah.
Rajah 5 Perbezaan asid amino antara daun teh segar dan kering 8 jenis teh
Sudah tentu, kadar pelarutan pelbagai jenis teh berbeza-beza.
Teh hijau mengalami layu-suhu tinggi dan penggulungan mekanikal, yang memusnahkan sepenuhnya struktur sel daun dan mendedahkan nutrien dengan lebih lengkap, menghasilkan kadar pelarutan keseluruhan yang lebih cepat. Dua minuman pertama boleh mengeluarkan kebanyakan bahan aktif.
Pemprosesan teh putih agak lembut, tanpa proses layu, malah ada yang tidak mempunyai proses rolling. Sel daun dipelihara lebih utuh, dan rintangan terhadap penyebaran bahan lebih besar, jadi kadar pembubaran keseluruhan lebih perlahan.
Jadual 2 Keluk pelarutan nutrien 8 jenis teh
Bukan sahaja berbilang infusi, malah memanjangkan masa membancuh untuk satu infusi mengikut corak yang sama.
Kajian ini juga mensimulasikan kinetik pembubaran dan mendapati bahawa katekin larut paling cepat dalam beberapa minit pertama pembuatan bir. Selepas mencapai keseimbangan, walaupun masa rendaman dilanjutkan lagi, kepekatan tidak akan meningkat dengan ketara.
Sebagai contoh, sesetengah teh hijau boleh melarutkan kebanyakan katekin dalam masa 4 hingga 8 minit, dan nutrien tambahan adalah sangat terhad walaupun selepas direndam dalam tempoh yang lebih lama.
Pada asasnya, mereka semua mengikut prinsip yang sama: pembebasan bahan larut sentiasa cepat dahulu dan kemudian perlahan, dan lebih daripada kurang.
Secara keseluruhannya, kajian sistematik yang merangkumi tiga kategori teh utama, lapan jenis, dan menjejaki 32 bahan aktif mengesahkan peraturan mudah dengan data kuantitatif pepejal: komponen pemakanan teh sangat tertumpu dalam dua sup teh pertama, dengan kepekatan tertinggi dan jumlah keseluruhan dalam minuman pertama. Kadar pereputan jenis dan komponen teh berbeza berbeza-beza, tetapi trend keseluruhan "minuman pertama adalah yang paling diperkaya dan berkurangan dengan setiap minuman" adalah konsisten.
